工作原理：谷物粉（如小麥粉）的懸浮液在沸水浴中迅速糊化，并因其中α—淀粉酶活性的不同而使糊化物的淀粉不同程度的被液化，液化程度不同，攪拌器在糊化物中下降速度不同，降落值的高低也就表明了相應的α—淀粉酶活性的差異，降落值是以攪拌棒在糊化液自由下降一段特定高度所需的秒數來表示的，降落值愈低表明α—淀粉酶的活性愈高。

　　

　　降落數值儀采用電子計時器精zhun計時，水浴裝置由整體加熱單元、冷卻系統和水位指示器組成，采用金屬制粘度攪拌器，能夠使橡膠篩孔上下自如轉動，該儀器的測試原理是利用谷物粉，如小麥粉的懸浮液在沸水浴中迅速糊化，并因其中α-淀粉酶活性的不同而使糊化物的淀粉不同程度的被液化，液化程度不同，攪拌器在糊化物中下降速度不同，降落數值也就不同，降落值的高低也就表明了相應的α-淀粉酶活性的差異，降落值是以攪拌棒在糊化液自由下降一段特定高度所需的秒數來表示的。

　　

　　降落數值儀使用時，建議每天做實驗前，檢查沸水浴中的水量，保證水平線發生變化的差距在一零米以內，根據水浴外的水位計定期向加熱池中加入符合國家標準的蒸餾水或去離子水，切忌加入自來水或化學藥品。否則會腐蝕加熱棒，影響加熱效果。如在實驗過程中，需要加水，應參照儀器說明書，取出試管，關閉電源，加入符合國家標準的蒸餾水或去離子水，開啟電源，等待水加熱到沸騰狀態后，再進行實驗。